Brazo de Gitano de Crema

Se separan las claras de las yemas de 4 huevos. Se baten las claras a punto de nieve y se añaden 100 gramos de azúcar poco a poco y sin dejar de remover. Cuando empiezan a salir burbujitas se añade la harina y el sobre royal previamente tamizados, se continúa removiendo y finalmente se agregan dos de las yemas de huevo que primeramente se habían separado
Se unta la bandeja del orno con un poco de mantequilla, se cubre con papel de estraza o de aluminio y se unta nuevamente para evitar que se pegue
Se pone la masa en la bandeja de hornear y se estira procurando que cubra toda la bandeja. Se pone en el horno previamente calentado a 200? durante 6-8 minutos
Cuando ya está cocido (pinchando con un cuchillo, éste sale limpio), se saca del horno y se coloca un trapo de cocina limpio y húmedo encima para que sude un poco y permita moldearlo y doblarlo
Se deja reposar la masa con el trapo encima hasta que se enfríe y mientras, se va preparando la crema
Para la crema se pone en un cazo 1/2 litro de leche, 100 gramos de azúcar, la canela y la corteza de limón sobrante y se calienta a fuego muy lento hasta que hierva
A parte, se disuelve la fécula de maíz con un poquito de leche fría o agua y la mezclamos con las yemas de dos huevos más un huevo entero. Se agrega esta mezcla con la anterior aún hirviendo y removemos hasta que quede una crema homogénea y se deja reposar.
Cuando la crema está lista se reparte por encima el bizcocho y se enrolla dándola la forma característica del brazo de gitano. Se deja enfriar a temperatura ambiente y luego en el frigorífico para que quede bien frío.
Para decorar la brazo de gitano de crema, se puede espolvorear ligeramente un poco de canela en polvo por encima.