Cordero de Reyes

Se dispone de una pierna de cordero grande, de cerca de 2 kilos de peso, a la que han dado unos tres o cuatro cortes profundos en la carnicería.
Se riega ligeramente con aceite de oliva y se sazona con sal.
Se coloca en una fuente de barro.
Se precalienta el horno a 220-250º.
En un mortero se machacan 4 dientes de ajo con un poco de aceite.
Con la pasta resultante se embadurna el cordero.
Cuando el horno alcanza la temperatura, se introduce la carne.
Para el caldo, se machaca en el mortero una pastilla de caldo de carne con un chorrito de agua.
Se suspende la pasta resultante en un poco más de agua y se da un hervor instantáneo en un cazo.
Se añade 1 o 2 vasos de buen vino blanco, 2 cucharadas de vinagre y el zumo de 1 o 2 limones.
Se da otro hervor rápido al caldo y se reserva éste.
Con él regaremos el cordero cada 1/2 o 3/4 de hora.
Se preparan patatas en cantidad discrecional.
Se cortan en rodajas gruesas.
Se sitúan en una bandeja de horno plana, previamente engrasada con aceite de oliva.
Se sazonan con algo de sal, y pimienta al gusto.
Se cortan varias cebollas en trozos gordos y bastantes tomates, cortados en cuartos.
Se salpimentan y se apartan.
Se inicia el asado propiamente dicho introduciendo en el horno la bandeja del cordero y la de patatas.
Al cabo de 1/2 hora se riega el cordero con el primer tercio del caldo.
En la bandeja en la que ya se están haciendo las patatas, se añaden los trozos de tomate y cebolla.
Durante la hora siguiente, cada 20 o 30 minutos se añadirá al cordero 1/3 del caldo.
Al tiempo, se vigilará el asado de las patatas.
Cuando éstas empiecen a estar doradas, con los bordes algo churruscados, se retiran de su bandeja y se juntan con el cordero, procurando que no queden demasiado empapadas por la salsa de éste.
Se pone la bandeja de patatas en otro piso del horno.
Finalmente, al cabo de este tiempo, el cordero llevará 1 1/2 horas en el horno.
A partir de aquí, una posibilidad es dejar 10-20 minutos a 150-200º, y luego con el horno apagado (quizás un poco abierto) mientras se prepara la mesa y se toman los primeros entremeses. O bien se puede sacar del horno y trincharlo en unos cuantos trozos (2 o 3 por comensal), 5 minutos antes de servirlo, ponerlo al gratinador, justo para que se chamusque la piel de la carne y las patatas, y servirlo bastante caliente.