Lechona colombiana (50 personas)

Calculando las cantidades para servir 50 porciones, se debe conseguir una lechona virgen o lechón castrado que no pase de un año y que pese mínimo dos arrobas (25 Kg. vivos). Se desangra al matarlo, colgándolo, y se guarda la sangre para las morcilas. Después de removidas las vísceras se procede a sacar las carnes y los huesos dejando cuidadosamente una capa uniforme de 1 centímetro de grosor del tocino pegado al cuero. Se sala generosamente por dentro (esto es importante para que se tueste el cuero y coja un color dorado).

Poner el cuero boca arriba y  rellenar con una capa gruesa de la carne y el hueso del propio lechón, 1 capa de guiso, otra capa con la carne sobrante y por último otra del guiso. Coser con piola en punto de cruz, asegurárse que quede algo de guiso cerca de la costura. Voltear y poner en un recipiente agujereado con doble fondo  para que la grasa vaya cayendo en el recipiente de debajo.

Si se utiliza horno de barro y ladrillo y mantener durante 8 horas a calor máximo y luego 2 horas a medio calor. Si se usa horno eléctrico o de gas poner a 400°F(200ºC) durante 3 horas y a 200° (100ºC) durante 2 horas más.

Pintar el cuero con naranja agria antes de meter en el horno y pintar otra vez en medio de la cocción, también se puede rociar con agua fría para que se tueste mejor la piel.