Merluza a la Donostiarra

Untar una bandeja de horno con mantequilla, verter un dedo de fumet y disponer encima la merluza condimentada. Hornear a 200º 12-15 minutos (según el grosor) regándolo con el caldo un par de veces durante la cocción. Retirarlo, dejarlo reposar en el mismo recipiente unos minutos y después pasarlo a la bandeja de servir.
Mientras cocer las patatas al vapor:
Blanquear las habas sin vaina, escurrirlas, refrescarlas, repelarlas y reservar la mitad. Reunir en un cazo 250 cc de fumet (hecho con la espina del pescado), los 100 gr de patatas laminadas, una de las partes de las habas y una hoja de menta. Poner en el fuego y dejar cocer hasta que las patatas estén blandas. Triturar hasta obtener un puré bien fino y emulsionarlo con un chorrito de aceite. Reservar en caliente Laminar los ajos, ponerlos en una sartén con aceite frío y cocerlos a fuego lento hasta que cojan un poco de color. Retirar del fuego, incorporar el pimentón y la guindilla, dar unas vueltas, verter sobre el pescado y a continuación regarlo con el vinagre reducido.
Disponer alrededor del pescado las patatas espolvoreadas con una punta de perejil, la salsa caliente y el resto de habas. Calentar unos minutos en el horno y servirlo a continuación.