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¿Por qué es mejor el pan de bolla que el de bollo? ¿y que el de barra?


La respuesta tiene su miga: Porque la bolla presenta una relación superficie / volumen mayor que la del bollo. Lo que significa que para el mismo volumen o “masa” de pan, la bolla tienen más superficie, es decir, más corteza.

Y es en la corteza del pan donde se concentra -en cantidades hasta ocho veces mayores que en la miga- la pronil-lisina un compuesto antioxidante descubierto en 2002 por investigadores alemanes que ha demostrado ser un importante agente anticancerigeno. Y un compuesto que no aparece ni en la harina, ni en la masa originales ya que se forma durante el proceso de “cocción” (horneado) del pan.

En resumen, que es mejor bolla que bollo porque así te “garantizas” una mayor ingesta del compuesto antioxidante y anticancerígeno pronil-lisina.

Claro que lo expuesto hasta aquí es sólo una verdad a medias. Como cualquier aficionado al pan sabe, no es necesariamente cierto que la bolla presente más corteza –lo que si es impepinable es que presenta una relación superficie/volumen mayor-, ya que el pan de bollo suele tener una corteza más gruesa y oscura que la bolla.

El bollo por ser más voluminoso, requiere un mayor tiempo de permanencia en el horno para que su centro reciba también el calor suficiente para hacerse. Pero este mayor tiempo de exposición asimismo da tiempo a que se forme una corteza más oscura y gruesa.

El problema en este caso es que este mayor tiempo de exposición también puede llegar a “arruinar” el contenido en antioxidantes de la corteza, que se comienzan a degradar por sobreexposición al calor. Desde este punto de vista, la apuesta por la bolla es más segura.

Pero de momento sólo se ha respondido a la mitad de la pregunta: ¿qué pasa con las barras? ¿Por qué es mejor comer bolla que barra teniendo en cuenta que ésta tiene una relación superficie/volumen aún mayor? Precisamente por eso, porque en las barras dicha relación se pasa de largo. O dicho de otro modo, que pretende ser chistoso, que a la barra le pierden sus formas. El interior se calienta rápidamente y para evitar que se haga en exceso y en lugar de esponjoso quede tieso y rígido hay que retirarla del horno antes o bien hacerla a una temperatura menor. En ambos casos el resultado es el mismo, una corteza “a medio hacer”. De ahí que la corteza de la barra sea siempre más blanda y de un color más claro.

Autor del artículo

Dr. Gabriel Camacho









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