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Rape con verduritas y salsa de asado

 
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Foto de Rape con verduritas y salsa de asado

Ingredientes

1 cola de rape de 800-1.000 gr entera
1 manojo de cebollas tiernas
12 zanahorias pequeñas de manojo
8 tomates cereza
Hierbas provenzales, sal y pimienta
Las espinas y pieles del rape
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
1 tomate rojo
1 cabeza de ajos
1 hoja de laurel
50 cc de vino rancio
400-500 cc de agua o fumet
Harina y mantequilla

Preparación de la receta de Rape con verduritas y salsa de asado

Limpiar el rape de pieles y nervios y separar los 2 filetes de la espina central. Cortar a tacos grandes y reservar.
Para la salsa, dorar las espinas y pieles del rape con aceite, incorporar todas las verduras laminadas, los ajos enteros y el laurel y continuar la cocción hasta que todo el conjunto tenga buen color. Regar con el vino rancio, reducir, sazonar y verter el fumet o agua. Tapar y cocer lentamente hasta que reduzca a la mitad.
Colar y ligar la salsa con mantequilla y harina o con fécula.
Pelar y pulir las verduras y blanquearlas o cocer al vapor 2 minutos. Escurrirlas y glasearlas con aceite o mantequilla hasta que tengan buen color. Espolvorear los tomates con hierbas provenzales o con orégano. Reservar en el horno a 60º.
Calentar una plancha o sartén en el horno y saltear a fuego vivo el rape previamente sazonado y pintado con aceite. Reservar en el horno con las verduras. Disponer un fondo de salsa en una bandeja de servir, alrededor las verduras glaseadas y encima el rape.
Servirlo a continuación.


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